Das grüne Gold des Mittelalters: Die Renaissance des Verjus
Warum die Zitrone jahrhundertelang nur die zweite Geige spielte.
Können Sie sich eine Küche ohne Zitrone vorstellen? Vermutlich nicht. Doch jahrhundertelang war die gelbe Südfrucht in Europa ein fast unbekannter Luxus. Wer Säure brauchte, griff nicht zur Zitrone – und wer es sich leisten konnte, griff auch nicht zum scharfen Essig.
Man griff zum Agrest.
Heute nennen wir ihn bei seinem französischen Namen: Verjus (vert jus = grüner Saft). Er ist der Saft unreifer Trauben, und seine Geschichte ist einer der spannendsten Krimis der Kulinarik.
🏛️ Der Liebling des Hippokrates
Schon lange bevor Spitzenköche den Verjus wiederentdeckten, wussten die antiken Zivilisationen um seine Kraft. Die Römer nannten ihn Omphacium und nutzten ihn tonnenweise. Doch nicht nur für den Geschmack.
Bereits um 400 v. Chr. schrieb Hippokrates, der Urvater der modernen Medizin, über den Saft der unreifen Traube. Für ihn war Verjus ein Heilmittel für den Magen. Während Essig als „erhitzend“ galt, wurde Verjus in der antiken Säftelehre eine „kühlende“ und beruhigende Wirkung zugeschrieben. Er war die sanfte Medizin für hitzige Tage und schwere Mägen.
🏰 Das „Ketchup“ des Mittelalters
Springen wir ins europäische Mittelalter. Wenn Sie damals an einer Rittertafel oder in einem Kloster gesessen hätten, wäre Verjus allgegenwärtig gewesen. Er war das universelle Würzmittel.
Wussten Sie schon? Das Original vs. die Notlösung
Da Weinreben nicht überall wuchsen, mussten die Menschen im kühlen Norden erfinderisch werden. Während man in Weinbauregionen das Original aus Trauben presste, stellten Menschen in nördlicheren Gefilden ihren „Agrest“ oft notgedrungen aus wilden Äpfeln (Holzäpfeln) oder Stachelbeeren her. Im ökologischen Weingut Johannes Kiefer bleiben wir natürlich beim Original: Die feine Weinsäure der Traube ist geschmacklich unerreicht.
🍋 Der Verlierer der Geschichte (und sein Comeback)
Warum verschwand dieses Wundermittel? Die Antwort kam mit Schiffen aus dem Süden: Die Zitrone.
Als Zitrusfrüchte im Barock immer verfügbarer wurden, liefen sie dem Verjus den Rang ab. Die Zitrone war schick, neu und exotisch. Der gute alte Agrest geriet in Vergessenheit.
Doch heute dreht sich der Wind. Spitzenköche und Feinschmecker haben erkannt, was wir verloren haben. Denn Verjus kann etwas, das die Zitrone nicht kann: Er verträgt sich mit Wein.
Während eine Zitronensäure oder ein scharfer Essig den Geschmack eines begleitenden Weinglases ruinieren kann, harmoniert die milde Weinsäure des Verjus perfekt. Schließlich sind sie Verwandte.
🍇 Verjus und Gesundheit: Die sanfte Alternative
Auch hier gilt: Wir sind Winzer, keine Ärzte. Doch die Eigenschaften des Verjus machen ihn für viele Menschen zur idealen Alternative.
Die Kraft der Polyphenole (Antioxidantien)
Verjus ist nicht nur sauer, er ist ein Kraftpaket. Da wir die Trauben im grünen, unreifen Zustand ernten, ist der Gehalt an wertvollen Polyphenolen oft höher als im reifen Traubensaft. Die Pflanze bildet diese Schutzstoffe, um ihre Samen zu verteidigen. Wissenschaftler schreiben diesen Stoffen (wie Catechin oder Quercetin) starke antioxidative Eigenschaften zu.
Man könnte fast sagen: Verjus bietet viele der guten Eigenschaften von Rotwein – aber ganz ohne Alkohol.
Warum Verjus oft die bessere Wahl bei Histaminintoleranz ist
Im Gegensatz zu Essig oder Rotwein, die durch Fermentation entstehen, ist Verjus ein unvergorener Saft. Histamin entsteht primär durch mikrobielle Reifungsprozesse, die bei der Herstellung von frischem Verjus ausbleiben.
Daher gilt Verjus – sauberes Lesegut vorausgesetzt – als histaminarme Alternative und wird von Expertenorganisationen (wie der SIGHI) oft als verträglicher Ersatz für Essig empfohlen. Viele Menschen, die auf Essig mit Kopfschmerzen oder Unwohlsein reagieren, finden im Verjus endlich wieder Genuss ohne Reue.
Unser Fazit: Zurück zur Wurzel
Im Ökologischen Weingut Johannes Kiefer ernten wir die Trauben für unseren Verjus, bevor sie süß werden. Das kostet Überwindung, denn wir schneiden potenziellen Wein vom Stock. Aber das Ergebnis ist es wert.
Wir laden Sie ein, die „vergessene Säure“ neu zu entdecken. Ersetzen Sie einmal in Ihrem Salat die Zitrone durch Verjus. Sie werden schmecken, warum Ritter und Mönche darauf schwörten.
Verjus Bio
Bio-Verjus (Agrest): Die milde Säure aus unreifen Keltertrauben (250 ml) Produkt-Highlights & Geschmacksprofil Bio-Verjus (Agrest), die milde Säure aus unreifen Keltertrauben, ist eine elegante Alternative zu Zitrone und Essig. Produziert vom Ökologischen Weingut Kiefer am Kaiserstuhl, bietet unser Verjus eine dezente, frische Fruchtnote. Entdecken Sie die regionale, Bio-zertifizierte Würze für Ihre Küche! Die Herstellung: Reinheit und Qualität vom Bio-Weingut Für diesen Verjus werden die ungespritzten Keltertrauben von Hand gelesen und schonend gepresst. Der Saft ist komplett unbehandelt, bewusst nicht gefiltert (zur Bewahrung der Aromastoffe) und ohne Konservierungsstoffe heiß abgefüllt. Hergestellt vom Ökologischen Weingut Johannes Kiefer. Vielseitige Anwendung: Gourmet-Küche und Erfrischungsgetränke ⭐ Verjus in Kombination mit unseren Säften: Die Alkoholfrei-Spritz-Formel! Verjus ist der perfekte, natürliche Partner für unsere süßen Fruchtsäfte. Er balanciert die Süße aus und kreiert komplexe, erfrischende Mocktails: Kiefer's Solaris-Spritz: Mischen Sie einen Schuss Verjus (ca. 1 cl) mit unserem Solaris Bio-Traubensaft und Sodawasser. Kiefer's Apfelspritz: Verfeinern Sie unseren Bio-Apfelsaft mit etwas Verjus und Mineralwasser für einen extra frischen Säure-Kick. Trauben-Limo: Verjus mit dem süßen Muscaris- oder Cabernet Cantor-Saft sowie Sprudel mischen. 🍽️ Verjus in der Küche: Milder als Essig, feiner als Zitrone Ideal zum Marinieren von Fisch oder hellem Fleisch, da die milde Säure die Textur nicht so stark angreift wie Essig oder Zitronensaft. Perfekter Ersatz für Essig in der Gourmet-Küche, besonders bei empfindlichen Saucen (z.B. Hollandaise) oder beim Ablöschen. Kann überall dort eingesetzt werden, wo eine milde Säure benötigt wird – von feinen Salaten (Vinaigrette) bis hin zum Backen und Marinieren. Qualitätsmerkmale & Lagerhinweise Der Ausfall von Weinstein (kristalline Ausfällungen) ist ein natürlicher Vorgang bei der Lagerung und hat keinen negativen Einfluss auf die Qualität. Lagerung (ungeöffnet): Kühl und dunkel lagern. Mindestens haltbar bis: 15.08.2026. Lagerung (geöffnet): Im Kühlschrank aufbewahren und in 5 Tagen verbrauchen. Produktdetails & Pflichtangaben DE-ÖKO-006 (Deutsche Landwirtschaft) ProduktnameBio-Verjus - Saft unreifer KeltertraubenInhalt250 mlZutatenungespritzte KeltertraubenSäuregehaltca. 2%Los-NummerS-202401Aktuelle Flaschenfarbebraun Nährwerte je 100 ml Energie134 kJ / 32 kcalKohlenhydrate6,5 g- davon Zucker6,5 g Enthält geringe Mengen von Fett, gesättigten Fettsäuren, Eiweiß und Salz. Hersteller NameÖkologisches Weingut Johannes KieferAdresse79356 Eichstetten am Kaiserstuhl, DEUTSCHLANDKontaktinfo@weingut-johannes-kiefer.de Wichtig: Weinglas oder Dekoartikel und Holzkiste sind nicht im Lieferumfang enthalten.
Inhalt: 0.25 Liter (18,00 € / 1 Liter)