Was macht der Winzer im Winter?
Da in diesem Jahr bei uns keine alten Rebanlagen gerodet werden und die Biotope dieses Jahr einen geringeren Zeitbedarf haben ist zeit für etwas anderes – das Backen.
In diesem Jahr haben wir die ersten Versuche mit spontanvergorenen Weinen gemacht. Das bedeutet, dass den Weinen keine künstlichen Hefen zugesetzt werden, sondern die wild auf den Trauben vorkommende Hefeflora den Zucker im Traubensaft zu Alkohol umwandelt. Wir versprechen uns davon nochmals mehr Eigenständigkeit in unseren Weinen und das weitere Nutzen natürlicher Prozesse. Was wir im Weinberg pflegen soll so auch mit bei den Weinen weiter umgesetzt werden: minimalster Eingriff in natürliche Prozesse. Durch das Umstocken auf neue, den Mehltaupilzen widerstandsfähige Rebsorten konnten wir das Spritzen in unseren Reben in den letzten Jahren komplett unterlassen und haben dadurch die natürlich vorkommenden Hefen nicht geschädigt. (Gegen die Mehltaupilze werden Fungizide (das sind Mittel gegen Pilze) eingesetzt, die natürlich auch auf die wilden Hefen wirken und diese schädigen. Hefen gehören zu den Pilzen).
Was hat das jetzt mit dem Backen zu tun? Nachdem die ersten Ergebnisse der Spontanvergärung sehr vielversprechend und hoch aromatisch sind habe ich mich gefragt, klappt das nicht auch mit Brot und anderem Gebäck? Schließlich gab es früher keine speziell gezüchteten und selektionierte Hefen, sogenannte Reinzuchthefen. Bei einem Sauerteig wird genau dies praktiziert. Es wird Mehl, ich nehme dafür ein Bio-Roggenmehl des Typs 1150 oder 1370, mit Wasser gemischt dann braucht es Geduld und Zeit. Dieses Gemisch wird für ca. 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen gelassen und schon fangen die natürlichen Hefen im Getreide an zu arbeiten. Wenn der angesetzte Sauerteig beim Klopfen an die Schüssel zusammen fliegt ist er reif um weiter vermehrt zu werden. Es wird wieder Wasser mit Mehl im Verhältnis 1:1 gemischt und wieder stehen gelassen. Diesen Prozess wiederholt man mindestens dreimal. Umso älter ein Sauerteig ist umso aromatischer wird er. Ich habe den Sauerteig über eine Woche immer weiter vermehrt bevor er das erste Mal gebacken wurde. Wichtig ist, dass immer ein kleiner Teil des Sauerteigs übrige gelassen wird um den nächsten Sauerteig anzusetzen, das Anstellgut. Das Anstellgut kann auch für andere Mehle wie Dinkel oder Weizen genommen werden.
Jetzt wünsche ich euch viel Freude beim nachbacken. Mein Brotrezept für ein Roggenmischbrot ohne zugesetzte Hefe ist oben in den Bilder
Das Rezept giibt es als PDF hier: Roggenmischbrot-ohne-Hefe