Geschichte & Wirkung: Von Hequa, Räubern und dem Weg vom Ökologischen Weingut Johannes Kiefer 📜
Wenn man im Internet nach Essig sucht, findet man oft trockene Fakten. Aber wenn ich hier im Weingut mit Kunden spreche, merke ich schnell: Essig fasziniert! Er ist so viel mehr als nur „sauer“ oder eine Zutat für das Salatdressing.
Für mich als Winzer ist Essig ein Kulturgut. Bevor ich Ihnen erzähle, wie steinig mein eigener Weg zur Essigmanufaktur war, möchte ich Sie kurz entführen – in eine Zeit, als Essig noch Medizin und Power-Drink war.
Wussten Sie eigentlich...? (Mein kleines Essig-Latein) 💡
Oft werde ich gefragt: „Warum tust du dir die Arbeit mit dem Essig eigentlich an?“ Meine Antwort: Weil dieses Produkt die Menschheit schon seit über 6000 Jahren begleitet.
- Die Babylonier & Ägypter (Die Ur-Väter): Schon vor Jahrtausenden wussten die Hochkulturen Bescheid. Die Babylonier stellten Essig aus Datteln her, um Lebensmittel haltbar zu machen. Die Ägypter tranken „Hequa“, eine Art saures Bier aus Gerste, als Erfrischung. Essig war damals kein Abfallprodukt, sondern überlebenswichtig.
- Hippokrates (Medizin statt Salat): Der berühmteste Arzt der Antike (um 400 v. Chr.) verschrieb Essig nicht für den Geschmack, sondern für die Gesundheit. Er nutzte ihn zur Wundreinigung und bei Atemwegserkrankungen. Ein echtes Universal-Heilmittel also, lange bevor es Apotheken gab.
- Die 4 Räuber aus Frankreich: Kennen Sie die Legende vom Vier-Räuber-Essig? Während der Pestzeit in Frankreich plünderten vier Diebe die Häuser von Kranken, ohne sich anzustecken. Ihr Geheimnis war angeblich ein Kräuteressig, mit dem sie sich einrieben. Ob es stimmt? Wer weiß. Aber es zeigt, welche Kraft man dem Essig zuschrieb.
- Hildegard von Bingen: Auch sie wusste Bescheid. Sie erwähnte Essig bewusst in ihren Überlieferungen – zur Reinigung und inneren Heilung.
- Der Alleskönner im Körper: Es klingt paradox, aber sauer macht nicht immer sauer. Guter Essig kann im Körper ausgleichend auf den Säure-Basen-Haushalt wirken und den Blutzuckerspiegel positiv beeinflussen.
- Putzen mit Manufaktur-Essigen? Ja, schon in der Antike nutzte man Essig zum Desinfizieren. Auch heute ist er ein genialer Entkalker. Aber unter uns: Für das Putzwasser sind meine handwerklich hergestellten Manufaktur-Essige dann doch ein bisschen zu schade (und zu lecker)! 😉
Die Chronik der Essigmanufaktur im Ökologischen Weingut Johannes Kiefer 🍷
Doch wie kam der Essig nun zu uns nach Eichstetten? Vielleicht denken Sie: „Er kann Wein, also kann er auch Essig.“ Das dachte ich auch. Ich habe mich geirrt. Hier ist die ungeschminkte Geschichte unserer Lernkurve.
2020: Lehrgeld und der erste Triumph
April 2020: Mitten im ersten Lockdown packte mich der Ehrgeiz. Ich startete das „Projekt Essig“. Mein Plan: Ein Weißweinessig im klassischen Orleans-Verfahren. Das Ergebnis? Ein totaler Reinfall. Die Essigbakterien haben die Arbeit verweigert. Heute weiß ich: Ich hatte es zu gut gemeint. Der Grundwein hatte zu viel Alkohol und noch zu viel Schwefel (SO2). Das mögen die sensiblen Bakterien gar nicht. Ich musste das Fass entsorgen und „Lehrgeld“ zahlen.
Dezember 2020: Ich gab nicht auf. Im Herbst startete ich einen neuen Versuch, diesmal mit Rotwein. Am 16.12.2020 war es dann soweit: Wir konnten die ersten Flaschen unseres eigenen Rotweinessigs abfüllen. Kein Industrieprodukt, sondern Handwerk. Dieser Moment, wenn man das erste eigene Produkt verkostet, ist unbezahlbar.
2021: Die „MacGyver“-Phase 🛠️
Das Jahr 2021 stand im Zeichen des Tüftelns. Ich entwickelte ein Hybrid-Verfahren: Ich kaufte Belüftungspumpen aus dem Aquariumbedarf und hing sie in die offenen Tanks. Das Ziel: Den Bakterien mehr Luft geben, ohne die Aromen „rauszublasen“. Es sah abenteuerlich aus, aber die Qualität stieg sprunghaft an. Damals basierte unser Essig noch auf einer Cuvée aus Spätburgunder und Dakapo. Ein guter Start, aber ich wusste: Da geht noch mehr.
2024: Das Upgrade zum „Upupa Epops“ 🦅
Stillstand ist Rückschritt. Seit 2024 haben wir die Qualität unseres Grundweins radikal auf die Spitze getrieben. Für unseren Rotweinessig nutzen wir nun unser hochwertiges Rotwein-Cuvée „Upupa Epops“. Dieses Cuvée besteht (Stand 2025) hauptsächlich aus der Piwi-Rebsorte Cabernet Cantor. Die Rebsorte ist extrem farbintensiv, robust im Weinberg und bringt eine Würze mit, die dem Essig eine völlig neue Tiefe verleiht. Wir machen aus einem Spitzenwein Essig – eine Philosophie, die uns im Ökologischen Weingut Johannes Kiefer wichtig ist.
2022–2024: Wenn die Familie zusammenhilft (Das Met-Projekt) 🐝
Wir sind ein Familienbetrieb durch und durch. Das zeigte sich eindrucksvoll, als ein Honig aus der Imkerei meiner Mutter Barbara Kiefer spontan zu gären begann. Statt ihn wegzuwerfen, machten wir ein Experiment daraus.
- Der Prozess: Ich vergor den Honig erst zu Met (Honigwein). Dieser durfte fast ein dreiviertel Jahr reifen.
- Der 23. Mai 2024: Ein Datum, das mir im Gedächtnis bleibt. Die zweite Gärstufe zum Essig startete. Schon im Tank roch es fantastisch nach Apfel- und Holunderblüte, reifer Birne und einer spannenden, herben Note von Tannenharz.
- Das Ergebnis: Im Dezember 2024 hielten wir unseren ersten Met-Essig in Händen. Ein Gemeinschaftswerk von Imkerei und Weingut.
Sommer 2024: Die Wildobst-Rettung 🌳
Die Natur hält sich an keine Pläne. Im Sommer 2024 hingen die Bäume voll mit Wildpflaumen (Myrobalane) und Ringlotten. Eigentlich verarbeitet meine Schwester Katharina Kiefer diese in ihrer Ölmühle zu Fruchtaufstrichen. Aber die Menge war schlicht zu groß. Bevor die Früchte am Boden verfaulen, habe ich sie „gerettet“. Wir stampften sie ein und machten im klassischen offenen Maischegärverfahren Grundweine daraus. Aus diesem „Notfall“ entstanden unsere vielleicht aromatischsten Fruchtessige.
2025: Ankunft in der Moderne (Closed Submers) 🚀
Heute sind die Aquarium-Pumpen zwar noch eine nette Anekdote unserer Anfänge, aber wir sind professioneller geworden. Wir nutzen jetzt ein geschlossenes Submersverfahren.
Warum geschlossen? Früher, bei den offenen Tanks, verdunstete immer ein Teil der Aromen und des Alkohols in den Raum. Jetzt sind die Tanks dicht. Der Alkohol, das wichtige Ethylacetat (verantwortlich für den typischen „Klebstoff“-Geruch in schlechtem Essig, aber in Spuren ein wichtiger Aromaträger) und vor allem die feinen, flüchtigen Fruchtaromen der Myrobalane und Traube kondensieren nun am kalten Tankdeckel und tropfen zurück in den Essig. Der Effekt: Wir verlieren fast keine Aromen mehr. Der Essig wird dichter, intensiver und behält die Seele der Frucht komplett im Glas.
Met-Essig – Gärungsessig (250 ml)
✨ Produkt-Highlights & Geschmacksprofil Dieser Met-Essig wird aus regionalem Honigwein (Met) gewonnen und bietet ein einzigartiges Geschmackserlebnis: Er ist zwar blumig, aber bewusst nicht süß. Neben der milden Honignote zeichnet er sich durch dezente herbe und harzige Aromen aus, die man so vom reinen Honig nicht erwartet. Diese komplexe, trockene Säurestruktur macht ihn zu einem eleganten, ausgewogenen Essig. 🍽️ Anwendung in der Küche: 🥗 Basis für Vinaigretten: Die perfekte Grundlage für Soßen zu feinen Blattsalaten, wie Feldsalat oder Batavia-Salat, da er die feinen Aromen nicht überdeckt, sondern um eine herbe Tiefe ergänzt. 🧀 Harmonischer Kontrast: Ideal für Speisen, die milde Süße vertragen, aber einen säuerlichen Gegenspieler benötigen, z.B. zu Ziegenkäse oder Früchte-Carpaccio. 🥘 Saucen: Ideal für Dips und Saucen zu Geflügel oder Fisch, um eine milde, aber trockene Säure hinzuzufügen. 🌿 Qualität und Herstellung Die Grundlage für diesen Essig bildet Met, ein traditioneller Honigwein. Dieser wird in einem natürlichen Prozess weiterverarbeitet. Der Essig enthält keine Süße, sondern transportiert die komplexen Aromen des Honigs in säuerlicher Form mit mindestens 5% Säure. Um das volle Aroma zu bewahren, ist der Essig: ✅ Nicht filtriert ✅ Nicht pasteurisiert Hinweis zur natürlichen Beschaffenheit: Eine leichte Trübung oder die Bildung der sogenannten Essigmutter sind natürliche Qualitätsmerkmale und kein Reklamationsgrund. 📋 Produktdetails & Pflichtangaben Produktname Met-Essig Inhalt 250 ml Zutaten Met (Wasser, Honig, Verjus, Apfelsaft, Säuerungsmittel: Weinsäure), Wasser Säuregehalt Mindestens 5% Lagerung Kühl und dunkel lagern Los-Nummer E20241009 Aktuelle Flaschenfarbe braun Nährwerte je 100 ml Energie 80 kJ / 19 kcal Kohlenhydrate 0,0 g - davon Zucker 0,0 g Enthält geringe Mengen von Fett, gesättigten Fettsäuren, Eiweiß und Salz. Hersteller Weingut Johannes Kiefer 79356 Eichstetten am Kaiserstuhl, DEUTSCHLAND Kontakt: info@weingut-johannes-kiefer.de Wichtig: Weinglas oder Dekoartikel und Holzkiste sind nicht im Lieferumfang enthalten.
Inhalt: 0.25 Liter (18,00 € / 1 Liter)
Ringlotten-Essig – Bio Gärungsessig (250 ml)
✨ Produkt-Highlights & Geschmacksprofil Dieser elegante Bio-Ringlottenessig wird aus Wildobst aus unseren eigenen Biotopen am Kaiserstuhl gewonnen. Es handelt sich um einen reinen Gärungsessig ohne Zuckerzusatz. Er ist nicht süß, sondern besticht durch eine klare, sanfte Säure und ein komplexes Aroma, das an gelbfleischige Früchte wie Mirabelle, Pfirsich und Aprikose erinnert. Seine Milde und die blumige, säuerliche Note machen ihn zum idealen Begleiter für die feine, leichte Küche, da er zarte Aromen nicht überdeckt. 🍽️ Anwendung in der Küche: 🥒 Der ideale Essig für Gurkensalat: Mit seiner milden, blumigen Note liefert er die notwendige Säure, ohne aufdringlich zu sein, und harmoniert perfekt mit der feinen Gurkenstruktur. 🥗 Hervorragend für leichte Blattsalate, zarte Gemüse und Dips. 🥣 Perfekt für Dressings, bei denen eine fruchtige, aber nicht süße Komponente gewünscht ist. 🐟 Zur Verfeinerung von hellen Saucen und Fischgerichten. 🌿 Qualität und Herstellung Dieser Essig wird aus besten Bio-Ringlotten hergestellt und enthält mindestens 5% Säure aus natürlicher Essiggärung. Die Früchte stammen aus unseren eigenen Biotopen, was höchste Reinheit und den Wildobst-Charakter garantiert. Um das volle Aroma und die wertvollen Inhaltsstoffe zu bewahren, ist der Essig: ✅ Reiner Gärungsessig (Nicht gesüßt, reines klassisches Handwerk) ✅ Nicht filtriert ✅ Nicht pasteurisiert Hinweis zur natürlichen Beschaffenheit: Eine leichte Trübung oder die Bildung der sogenannten Essigmutter sind natürliche Qualitätsmerkmale und kein Reklamationsgrund. 📋 Produktdetails & Pflichtangaben DE-ÖKO-006 (Deutsche Landwirtschaft) Produktname Ringlottenessig Bio Inhalt 250 ml Zutaten Bio-Ringlotten Säuregehalt Mindestens 5% Lagerung Kühl und dunkel lagern Los-Nummer E202503 Aktuelle Flaschenfarbe braun Nährwerte je 100 ml Energie 80 kJ / 19 kcal Kohlenhydrate 0,0 g - davon Zucker 0,0 g Enthält geringe Mengen von Fett, gesättigten Fettsäuren, Eiweiß und Salz. Hersteller Ökologisches Weingut Johannes Kiefer 79356 Eichstetten am Kaiserstuhl, DEUTSCHLAND Kontakt: info@weingut-johannes-kiefer.de Wichtig: Weinglas oder Dekoartikel und Holzkiste sind nicht im Lieferumfang enthalten.
Inhalt: 0.25 Liter (18,00 € / 1 Liter)
Rotwein-Essig – Bio Gärungsessig (250 ml)
✨ Produkt-Highlights & Geschmacksprofil Dieser kräftige Bio-Rotweinessig basiert auf unserem hochwertigen Upupa Epops Rotwein-Cuvée und zeichnet sich durch seine Tiefe und Komplexität aus. Er bringt die Struktur des Rotweins mit und enthält natürliche Tannine, die besonders in deftigen Gerichten ein langes und voluminöses Mundgefühl erzeugen. 🍽️ Anwendung in der Küche: 🍖 Der Klassiker für Deftiges: Unverzichtbar für die Zubereitung von Sauerbraten, da die Säure die Proteine aufschließt und das Fleisch zart macht. 🍲 Aromatische Balance: Perfekt, um Speisen, die beim Anrichten noch etwas Säure benötigen, zu verfeinern (z.B. Linsen- oder Bohneneintöpfe). 🥬 Farb- und Geschmacksverstärker: Ein Schuss über Rotkohl und Blaukraut intensiviert das Aroma und stabilisiert die tiefrote Farbe. 🥗 Basis für Vinaigretten: Eine hervorragende Grundlage für kraftvolle Salatsoßen, die eine deutliche Säure und Tiefe vertragen. 🌿 Qualität und Herstellung Dieser Essig wird aus bestem Bio-Rotwein hergestellt und enthält mindestens 6% Säure aus natürlicher Essiggärung. Um das volle Aroma und die wertvollen Inhaltsstoffe zu bewahren, ist der Essig: ✅ Nicht filtriert ✅ Nicht pasteurisiert Hinweis zur natürlichen Beschaffenheit: Eine leichte Trübung oder die Bildung der sogenannten Essigmutter sind natürliche Qualitätsmerkmale und kein Reklamationsgrund. 📋 Produktdetails & Pflichtangaben DE-ÖKO-006 (Deutsche Landwirtschaft) Produktname Rotweinessig Bio Inhalt 250 ml Zutaten Rotwein, Wasser Säuregehalt Mindestens 6% Lagerung Kühl und dunkel lagern Los-Nummer E202402 Aktuelle Flaschenfarbe braun Nährwerte je 100 ml Energie 80 kJ / 19 kcal Kohlenhydrate 0,0 g - davon Zucker 0,0 g Enthält geringe Mengen von Fett, gesättigten Fettsäuren, Eiweiß und Salz. Hersteller Weingut Johannes Kiefer 79356 Eichstetten am Kaiserstuhl, DEUTSCHLAND Kontakt: info@weingut-johannes-kiefer.de Wichtig: Weinglas oder Dekoartikel und Holzkiste sind nicht im Lieferumfang enthalten.
Inhalt: 0.25 Liter (18,00 € / 1 Liter)
Wildpflaumen-Essig – Bio Gärungsessig (250 ml)
✨ Produkt-Highlights & Geschmacksprofil Unser Bio-Wildpflaumenessig wird aus Wildpflaumen (Myrobalane) hergestellt und begeistert mit einem intensiven, komplexen Fruchtaroma. Die frischen Noten von Johannisbeere und Himbeere verschmelzen mit einem zarten Pflaumenaroma, was dem Essig eine vollmundige und würzig-fruchtige Tiefe verleiht. 🍽️ Anwendung in der Küche: 🥗 Intensive Frische: Eignet sich hervorragend für Speisen, bei denen der Essig eine spielerische und würzige Komponente mitbringen soll. 🍖 Perfekt für Deftiges: Ein idealer Begleiter für traditionelle Gerichte wie Wurstsalat, um die Deftigkeit mit einer klaren, komplexen Fruchtsäure zu durchbrechen. 🌿 Hervorragend für kräftigere Blattsalate (z.B. mit Rucola oder Feldsalat). 🥘 Kann als süß-säuerliche Reduktion für dunkle Fleischsaucen verwendet werden. 🌿 Qualität und Herstellung Dieser Essig wird aus besten Bio-Wildpflaumen (Myrobalane) gewonnen und enthält mindestens 5% Säure aus natürlicher Essiggärung. Um das volle Aroma und die wertvollen Inhaltsstoffe zu bewahren, ist der Essig: ✅ Nicht filtriert ✅ Nicht pasteurisiert Hinweis zur natürlichen Beschaffenheit: Eine leichte Trübung oder die Bildung der sogenannten Essigmutter sind natürliche Qualitätsmerkmale und kein Reklamationsgrund. 📋 Produktdetails & Pflichtangaben DE-ÖKO-006 (Deutsche Landwirtschaft) Produktname Wildpflaumenessig Bio Inhalt 250 ml Zutaten Bio-Wildpflaumen (Myrobalane) Säuregehalt Mindestens 5% Lagerung Kühl und dunkel lagern Los-Nummer E202502 Aktuelle Flaschenfarbe braun Nährwerte je 100 ml Energie 80 kJ / 19 kcal Kohlenhydrate 0,0 g - davon Zucker 0,0 g Enthält
Inhalt: 0.25 Liter (18,00 € / 1 Liter)