Geschichte & Wirkung: Von Hequa, Räubern und dem Weg vom Ökologischen Weingut Johannes Kiefer
Wenn man im Internet nach Essig sucht, findet man oft trockene Fakten. Aber wenn ich hier im Weingut mit Kunden spreche, merke ich schnell: Essig fasziniert! Er ist so viel mehr als nur „sauer“ oder eine Zutat für das Salatdressing.
Für mich als Winzer ist Essig ein Kulturgut. Bevor ich Ihnen erzähle, wie steinig mein eigener Weg zur Essigmanufaktur war, möchte ich Sie kurz entführen – in eine Zeit, als Essig noch Medizin und Power-Drink war.
Wussten Sie eigentlich...? (Mein kleines Essig-Latein)
Oft werde ich gefragt: „Warum tust du dir die Arbeit mit dem Essig eigentlich an?“ Meine Antwort: Weil dieses Produkt die Menschheit schon seit über 6000 Jahren begleitet.
- Die Babylonier & Ägypter (Die Ur-Väter): Schon vor Jahrtausenden wussten die Hochkulturen Bescheid. Die Babylonier stellten Essig aus Datteln her, um Lebensmittel haltbar zu machen. Die Ägypter tranken „Hequa“, eine Art saures Bier aus Gerste, als Erfrischung. Essig war damals kein Abfallprodukt, sondern überlebenswichtig.
- Hippokrates (Medizin statt Salat): Der berühmteste Arzt der Antike (um 400 v. Chr.) verschrieb Essig nicht für den Geschmack, sondern für die Gesundheit. Er nutzte ihn zur Wundreinigung und bei Atemwegserkrankungen. Ein echtes Universal-Heilmittel also, lange bevor es Apotheken gab.
- Die 4 Räuber aus Frankreich: Kennen Sie die Legende vom Vier-Räuber-Essig? Während der Pestzeit in Frankreich plünderten vier Diebe die Häuser von Kranken, ohne sich anzustecken. Ihr Geheimnis war angeblich ein Kräuteressig, mit dem sie sich einrieben. Ob es stimmt? Wer weiß. Aber es zeigt, welche Kraft man dem Essig zuschrieb.
- Hildegard von Bingen: Auch sie wusste Bescheid. Sie erwähnte Essig bewusst in ihren Überlieferungen – zur Reinigung und inneren Heilung.
- Der Alleskönner im Körper: Es klingt paradox, aber sauer macht nicht immer sauer. Guter Essig kann im Körper ausgleichend auf den Säure-Basen-Haushalt wirken und den Blutzuckerspiegel positiv beeinflussen.
- Putzen mit Manufaktur-Essigen? Ja, schon in der Antike nutzte man Essig zum Desinfizieren. Auch heute ist er ein genialer Entkalker. Aber unter uns: Für das Putzwasser sind meine handwerklich hergestellten Manufaktur-Essige dann doch ein bisschen zu schade (und zu lecker).
Die Chronik der Essigmanufaktur im Ökologischen Weingut Johannes Kiefer
Doch wie kam der Essig nun zu uns nach Eichstetten? Vielleicht denken Sie: „Er kann Wein, also kann er auch Essig.“ Das dachte ich auch. Ich habe mich geirrt. Hier ist die ungeschminkte Geschichte unserer Lernkurve.
2020: Lehrgeld und der erste Triumph
April 2020: Mitten im ersten Lockdown packte mich der Ehrgeiz. Ich startete das „Projekt Essig“. Mein Plan: Ein Weißweinessig im klassischen Orleans-Verfahren. Das Ergebnis? Ein totaler Reinfall. Die Essigbakterien haben die Arbeit verweigert. Heute weiß ich: Ich hatte es zu gut gemeint. Der Grundwein hatte zu viel Alkohol und noch zu viel Schwefel (SO2). Das mögen die sensiblen Bakterien gar nicht. Ich musste das Fass entsorgen und „Lehrgeld“ zahlen.
Dezember 2020: Ich gab nicht auf. Im Herbst startete ich einen neuen Versuch, diesmal mit Rotwein. Am 16.12.2020 war es dann soweit: Wir konnten die ersten Flaschen unseres eigenen Rotweinessigs abfüllen. Kein Industrieprodukt, sondern Handwerk. Dieser Moment, wenn man das erste eigene Produkt verkostet, ist unbezahlbar.
2021: Die „MacGyver“-Phase
Das Jahr 2021 stand im Zeichen des Tüftelns. Ich entwickelte ein Hybrid-Verfahren: Ich kaufte Belüftungspumpen aus dem Aquariumbedarf und hing sie in die offenen Tanks. Das Ziel: Den Bakterien mehr Luft geben, ohne die Aromen „rauszublasen“. Es sah abenteuerlich aus, aber die Qualität stieg sprunghaft an. Damals basierte unser Essig noch auf einer Cuvée aus Spätburgunder und Dakapo. Ein guter Start, aber ich wusste: Da geht noch mehr.
2024: Das Upgrade zum „Upupa Epops“
Stillstand ist Rückschritt. Seit 2024 haben wir die Qualität unseres Grundweins radikal auf die Spitze getrieben. Für unseren Rotweinessig nutzen wir nun unser hochwertiges Rotwein-Cuvée „Upupa Epops“. Dieses Cuvée besteht (Stand 2025) hauptsächlich aus der Piwi-Rebsorte Cabernet Cantor. Die Rebsorte ist extrem farbintensiv, robust im Weinberg und bringt eine Würze mit, die dem Essig eine völlig neue Tiefe verleiht. Wir machen aus einem Spitzenwein Essig – eine Philosophie, die uns im Ökologischen Weingut Johannes Kiefer wichtig ist.
2022–2024: Wenn die Familie zusammenhilft (Das Met-Projekt)
Wir sind ein Familienbetrieb durch und durch. Das zeigte sich eindrucksvoll, als ein Honig aus der Imkerei meiner Mutter Barbara Kiefer spontan zu gären begann. Statt ihn wegzuwerfen, machten wir ein Experiment daraus.
- Der Prozess: Ich vergor den Honig erst zu Met (Honigwein). Dieser durfte fast ein dreiviertel Jahr reifen.
- Der 23. Mai 2024: Ein Datum, das mir im Gedächtnis bleibt. Die zweite Gärstufe zum Essig startete. Schon im Tank roch es fantastisch nach Apfel- und Holunderblüte, reifer Birne und einer spannenden, herben Note von Tannenharz.
- Das Ergebnis: Im Dezember 2024 hielten wir unseren ersten Met-Essig in Händen. Ein Gemeinschaftswerk von Imkerei und Weingut.
Sommer 2024: Die Wildobst-Rettung
Die Natur hält sich an keine Pläne. Im Sommer 2024 hingen die Bäume voll mit Wildpflaumen (Myrobalane) und Ringlotten. Eigentlich verarbeitet meine Schwester Katharina Kiefer diese in ihrer Ölmühle zu Fruchtaufstrichen. Aber die Menge war schlicht zu groß. Bevor die Früchte am Boden verfaulen, habe ich sie „gerettet“. Wir stampften sie ein und machten im klassischen offenen Maischegärverfahren Grundweine daraus. Aus diesem „Notfall“ entstanden unsere vielleicht aromatischsten Fruchtessige.
2025: Ankunft in der Moderne (Closed Submers)
Heute sind die Aquarium-Pumpen zwar noch eine nette Anekdote unserer Anfänge, aber wir sind professioneller geworden. Wir nutzen jetzt ein geschlossenes Submersverfahren.
Warum geschlossen? Früher, bei den offenen Tanks, verdunstete immer ein Teil der Aromen und des Alkohols in den Raum. Jetzt sind die Tanks dicht. Der Alkohol, das wichtige Ethylacetat (verantwortlich für den typischen „Klebstoff“-Geruch in schlechtem Essig, aber in Spuren ein wichtiger Aromaträger) und vor allem die feinen, flüchtigen Fruchtaromen der Myrobalane und Traube kondensieren nun am kalten Tankdeckel und tropfen zurück in den Essig. Der Effekt: Wir verlieren fast keine Aromen mehr. Der Essig wird dichter, intensiver und behält die Seele der Frucht komplett im Glas.
Met-Essig – Gärungsessig (250 ml)
Produkt-Highlights und Geschmacksprofil Blumige Eleganz in trockener Form: Unser Met-Essig ist eine seltene Spezialität mit einer ganz besonderen Geschichte. Die Basis bildet Honig aus der familieneigenen Imkerei von Barbara Kiefer. Als dieser auf natürliche Weise zu gären begann, entschieden wir uns für die handwerkliche Weiterveredelung zu Honigwein (Met) und schließlich zu diesem edlen Essig – ein gelebtes Beispiel für Wertschätzung und Nachhaltigkeit. Das Ergebnis ist besonderer Handwerks-Essig: Er transportiert die feinen, floralen Noten des Honigs, ist dabei aber bewusst nicht süß. Am Gaumen entfalten sich dezente herbe und harzige Aromen, die durch eine komplexe, trockene Säurestruktur (5 % Säure) perfekt ausbalanciert werden. Ein Essig für Individualisten und die gehobene Küche. Anwendung in der Gourmet-Küche: Der perfekte Partner für Feldsalat: Seine herbe Tiefe harmoniert ausgezeichnet mit den nussigen Aromen von Feldsalat, Batavia oder Endivien. Harmonischer Kontrast: Ein genialer Gegenspieler zu mildem Ziegenkäse, Walnüssen oder einem Früchte-Carpaccio. Saucen-Veredelung: Ideal, um Dips und helle Saucen zu Geflügel oder Fisch mit einer subtilen Aromatik zu verfeinern, ohne sie zu süßen. Qualität und Herstellung (Ungefiltert und Lebendig) Die Grundlage bildet unser handwerklich erzeugter Met. In einem langsamen, natürlichen Prozess reift daraus dieser charakterstarke Gärungsessig. Um die volle Aromenvielfalt und die Naturbelassenheit zu garantieren, ist unser Met-Essig: Nicht filtriert: Für maximalen Geschmackserhalt. Nicht pasteurisiert: Ein lebendiges Produkt voller wertvoller Enzyme. Hinweis zur Naturbelassenheit: Eine leichte Trübung oder die Bildung einer „Essigmutter“ sind keine Mängel, sondern Zeichen für die handwerkliche Qualität vom Weingut Johannes Kiefer. Wissenswertes (FAQ) Wie schmeckt Met-Essig im Vergleich zu Apfelessig? Während Apfelessig oft fruchtig-frisch ist, wirkt Met-Essig deutlich floraler und würziger. Er hat eine "erwachsenere", harzige Note und bleibt dabei angenehm sauer. Was ist eine Essigmutter? Dabei handelt es sich um eine natürliche Schicht aus Essigsäurebakterien. Sie entsteht nur in hochwertigen, nicht erhitzten Essigen und gilt als Beweis für ein lebendiges, naturbelassenes Produkt.
Inhalt: 0.25 Liter (18,00 € / 1 Liter)
Ringlotten-Essig – Bio Gärungsessig (250 ml)
Produkt-Highlights und Geschmacksprofil Wilde Frucht aus dem Biotop: Dieser elegante Bio-Ringlottenessig wird aus ausgewähltem Wildobst gewonnen, das in unseren eigenen Biotopen am Kaiserstuhl reift. Geerntet werden die Früchte durch sanftes Schütteln der Bäume in den bis zu 80° steilen Böschungen unseres BioTopWeinbergs. Dadurch ernten wir nur vollreife und hoch aromatische Wildfrüchte. Als reiner Gärungsessig kommt er komplett ohne jeglichen Zuckerzusatz aus. Im Gegensatz zu industriellen Obstessigen ist dieser Essig bewusst nicht süß, sondern überzeugt durch eine klare Säure und ein komplexes Aroma. Die feinen Nuancen erinnern an gelbfleischige Früchte wie Mirabelle, Pfirsich und Aprikose. Seine blumige Milde macht ihn zum idealen Partner für die anspruchsvolle, leichte Küche. Anwendung in der Küche: Der ideale Essig für Gurkensalat: Seine milde Charakteristik liefert die perfekte Säure für Gurken, ohne aufdringlich zu wirken. Leichte Sommerküche: Hervorragend geeignet für zarte Blattsalate, Sommergemüse und feine Dips. Elegante Dressings: Die erste Wahl für Vinaigrettes, bei denen eine fruchtige, aber konsequent trockene Komponente gewünscht ist. Fisch und helle Saucen: Zur dezenten Verfeinerung von gedünstetem Fisch und zur Abrundung feiner Saucen. Unser Tipp: Für eine süße Komponente in der Vinaigrette oder Salatsauce nehme ich gerne etwas Honig oder Fruchtaufstrich hinzu. Qualität und Herstellung (Wildobst und Handarbeit) Die Grundlage bilden beste Bio-Ringlotten aus eigenem Anbau in unseren geschützten Biotopen. Der Essig enthält 5 % Säure aus natürlicher Gärung. Um das volle Spektrum der Aromen und wertvollen Inhaltsstoffe zu bewahren, ist unser Essig: Nicht filtriert: Bewusst naturtrüb belassen. Nicht pasteurisiert: Ein lebendiges Produkt voller wertvoller Essigsäurebakterien. Konsequent ehrlich: Klassisches Handwerk, ungesüßt und rein. Hinweis zur Beschaffenheit: Eine leichte Trübung oder die Bildung einer sogenannten „Essigmutter“ sind natürliche Prozesse bei unfiltrierten Essigen. Sie sind ein Zeichen für lebendiges Handwerk vom Ökologischen Weingut Johannes Kiefer. Wissenswertes (FAQ) Was macht das Aroma der Ringlotte so besonders? Die Ringlotte ist eine edle Wildpflaume, die für ihr intensives, blumiges Parfüm bekannt ist. Durch die langsame Gärung verwandelt sich die Fruchtigkeit in eine elegante Säure, die feine Anklänge von Mirabelle und Aprikose behält. Das Ergebnis ist ein Essig, der nicht einfach nur „sauer“ ist, sondern Tiefe und Komplexität in die Küche bringt. Warum ist dieser Essig „bewusst ungesüßt“? Viele Obstessige werden nachträglich mit Zucker oder Konzentraten gesüßt. Wir verzichten beim Ökologischen Weingut Johannes Kiefer konsequent darauf. So erhalten Sie die pure, ehrliche Säure des Wildobstes, die Ihre Gerichte veredelt, statt sie mit künstlicher Süße zu überdecken. Was ist eine Essigmutter und warum ist sie ein Qualitätszeichen? In unseren naturbelassenen, nicht erhitzten Essigen kann sich eine gallertartige Schicht bilden – die sogenannte Essigmutter. Sie besteht aus wertvollen Essigsäurebakterien und ist der beste Beweis dafür, dass Sie ein lebendiges, handwerklich erzeugtes Naturprodukt ohne Konservierungsstoffe genießen. Sie ist völlig unbedenklich und kann einfach mitverwendet oder abgesiebt werden.
Inhalt: 0.25 Liter (18,00 € / 1 Liter)
Rotwein-Essig – Bio Gärungsessig (250 ml)
Produkt-Highlights und Geschmacksprofil Kräftige Struktur vom BioTopWeinberg: Dieser Bio-Rotweinessig basiert auf unserem hochwertigen Upupa Epops Rotwein-Cuvée und zeichnet sich durch seine bemerkenswerte Tiefe und Komplexität aus. Er bringt die volle Struktur des Rotweins mit und enthält natürliche Tannine, die besonders in deftigen Gerichten ein langes und voluminöses Mundgefühl erzeugen. Anwendung in der Küche: Der Klassiker für Deftiges: Unverzichtbar für die Zubereitung von Sauerbraten, da die Säure die Struktur des Fleisches zart macht. Aromatische Balance: Perfekt, um Speisen wie Linsen- oder Bohneneintöpfe beim Anrichten mit einer kräftigen Säurenuance zu vollenden. Farb- und Geschmacksverstärker: Ein Schuss über Rotkohl oder Blaukraut intensiviert das Aroma und stabilisiert die natürliche, tiefrote Farbe. Basis für Vinaigretten: Eine hervorragende Grundlage für kraftvolle Salatsoßen, die eine deutliche Säure und Tiefe vertragen. Qualität und Herstellung (Ungefiltert und Lebendig) Dieser Essig wird in handwerklicher Tradition aus bestem Bio-Rotwein hergestellt und enthält 6 % Säure aus natürlicher Essiggärung. Um das volle Aroma und die wertvollen Inhaltsstoffe zu bewahren, ist unser Rotweinessig: Nicht filtriert: Für maximalen Geschmackserhalt. Nicht pasteurisiert: Ein lebendiges Produkt direkt vom Ökologischen Weingut Johannes Kiefer. Handgemacht: Mit Zeit und Sorgfalt am Kaiserstuhl gereift. Hinweis zur natürlichen Beschaffenheit: Eine leichte Trübung oder die Bildung einer sogenannten „Essigmutter“ sind natürliche Qualitätsmerkmale und kein Reklamationsgrund. Wissenswertes (FAQ) Warum basiert der Essig auf dem Upupa Epops Wein? Ein Essig kann immer nur so gut sein wie sein Ausgangsprodukt. Da unser Upupa Epops Rotwein ohne Schwefelzusatz und mit hoher Extraktteife ausgebaut wird, liefert er die ideale, charakterstarke Basis für einen Premium-Essig. Was ist eine Essigmutter? Dabei handelt es sich um eine natürliche Schicht aus Essigsäurebakterien. Sie entsteht nur in hochwertigen, nicht erhitzten Essigen und gilt als Beweis für ein lebendiges, naturbelassenes Produkt.
Inhalt: 0.25 Liter (18,00 € / 1 Liter)
Weißwein-Essig – Bio Gärungsessig (250 ml)
Produkt-Highlights und Geschmacksprofil Frische vom BioTopWeinberg: Dieser feinfruchtige Bio-Weißweinessig überzeugt durch seine lebendigen Aromen von grünem Apfel, reifer Birne und dezenten gelbfleischigen Früchten. Die Basis bilden unsere hochwertigen Weißweine aus pilzwiderstandsfähigen Rebsorten (PIWI). Er ist spritzig, klar und bringt eine belebende Säure (6 %) mit, welche die Frische Ihrer Speisen unterstreicht, ohne sie zu dominieren. Anwendung in der Küche: Der Klassiker für Kartoffelsalat und Wurstsalat: Ideal für den traditionellen schwäbischen oder badischen Kartoffelsalat mit Brühe sowie dem badischen und elsässischen Wurstsalat. Die feine Säure zieht tief in die Kartoffel ein und sorgt für ein rundes Geschmacksbild. Frische Vinaigrettes: Der perfekte Partner für knackige Blattsalate, Rohkost und helle Sommer-Dressings. Helle Saucen und Dips: Verleiht Saucen zu Geflügel oder Kalb den nötigen Frische-Kick und eine elegante Struktur. Einlegen von Gemüse: Eignet sich hervorragend für selbst eingelegte Gurken, Zucchini oder Kürbis. Unser Tipp: Für eine süße Komponente in der Vinaigrette oder Salatsauce nehme ich gerne etwas Honig oder Fruchtaufstrich hinzu. Qualität und Herstellung Dieser Essig wird in handwerklicher Tradition aus bestem Bio-Weißwein gewonnen. Um das volle Aroma und die lebendigen Inhaltsstoffe zu bewahren, ist unser Weißweinessig: Nicht filtriert: Er bleibt naturtrüb und behält alle natürlichen Geschmacksträger. Nicht pasteurisiert: Ein lebendiges Produkt mit aktiven Essigsäurebakterien. Handgemacht: Erzeugt mit der Leidenschaft und Sorgfalt vom Ökologischen Weingut Johannes Kiefer. Hinweis zur Beschaffenheit: Eine leichte Trübung oder die Bildung einer sogenannten „Essigmutter“ sind natürliche Qualitätsmerkmale unfiltrierter Essige und kein Grund zur Reklamation. Wissenswertes (FAQ) Warum nutzen wir unsere hochwertigen PIWI-Weine als Basis für diesen Essig? Pilzwiderstandsfähige Rebsorten (PIWI) sind das Herzstück unserer nachhaltigen Philosophie im Ökologischen Weingut Johannes Kiefer. Sie liefern eine natürliche Vitalität und eine stabile Säurestruktur. Das ist ideal, um einen Gärungsessig zu erzeugen, der deutlich mehr Charakter und Körper hat als industriell gefertigter Essig. Wir verfolgen dabei die klare Linie: Nur ein guter Rohstoff bringt ein exzellentes Endprodukt. Was ist eine Essigmutter? Dabei handelt es sich um eine natürliche Schicht aus Essigsäurebakterien. Sie entsteht nur in hochwertigen, nicht erhitzten Essigen und gilt als Beweis für ein lebendiges, naturbelassenes Produkt.
Inhalt: 0.25 Liter (18,00 € / 1 Liter)
Wildpflaumen-Essig – Bio Gärungsessig (250 ml)
Produkt-Highlights und Geschmacksprofil Unser Bio-Wildpflaumenessig wird aus Wildpflaumen (Myrobalane) hergestellt und begeistert mit einem intensiven, komplexen Fruchtaroma. Die frischen Noten von Johannisbeere und Himbeere verschmelzen mit einem zarten Pflaumenaroma, was dem Essig eine vollmundige und würzig-fruchtige Tiefe verleiht. Anwendung in der Küche Intensive Frische: Eignet sich hervorragend für Speisen, bei denen der Essig eine spielerische und würzige Komponente mitbringen soll. Perfekt für Deftiges: Ein idealer Begleiter für traditionelle Gerichte wie Wurstsalat, um die Deftigkeit mit einer klaren, komplexen Fruchtsäure zu beleben. Hervorragend für kräftigere Blattsalate (z. B. mit Rucola oder Feldsalat). Kann als süß-säuerliche Reduktion für dunkle Fleischsaucen verwendet werden. Qualität und Herstellung Dieser Essig wird aus besten Bio-Wildpflaumen (Myrobalane) gewonnen und enthält 5 % Säure aus natürlicher Essiggärung. Um das volle Aroma und die wertvollen Inhaltsstoffe zu bewahren, ist der Essig: Nicht filtriert Nicht pasteurisiert Handgemacht Hinweis zur natürlichen Beschaffenheit: Eine Trübung oder die Bildung der sogenannten Essigmutter sind natürliche Qualitätsmerkmale und kein Reklamationsgrund. Wissenswertes (FAQ) Wie werden die Früchte des Bio-Wildpflaumenessigs geerntet? Die Wildgehölze wachsen an den steilen Böschungen unserer Weinberge, in Biotopen sowie auf unseren Streuobstwiesen. Die Bäume und Sträucher werden bei der Ernte sanft geschüttelt. Dadurch fallen nur die vollreifen und hocharomatischen Früchte auf die Plane unter den Bäumen, wo sie anschließend von Hand aufgelesen werden. Was macht den Wildpflaumenessig so besonders? Die Wildfrüchte wachsen ohne künstliche Bewässerung und ohne Düngung. Dadurch muss sich die Pflanze mehr anstrengen, was deutlich aromatischere Früchte hervorbringt. Für den Grundwein werden die ganzen Früchte vergoren und anschließend abgepresst. Dieser Grundwein darf erst mehrere Monate reifen, bevor die Essiggärung gezielt eingeleitet wird. Was ist eine Essigmutter und warum ist sie ein Qualitätszeichen? In unseren naturbelassenen, nicht erhitzten Essigen kann sich eine gallertartige Schicht bilden – die sogenannte Essigmutter. Sie besteht aus wertvollen Essigsäurebakterien und ist der beste Beweis dafür, dass Sie ein lebendiges, handwerklich erzeugtes Naturprodukt ohne Konservierungsstoffe genießen. Sie ist völlig unbedenklich und kann einfach mitverwendet oder abgesiebt werden.
Inhalt: 0.25 Liter (18,00 € / 1 Liter)