Vom Wein zum Essig: Warum ich als Winzer meine besten Tropfen „sauer“ werden lasse
Hand aufs Herz: In vielen Köpfen fristet Essig ein trauriges Dasein. Er steht im Supermarkt ganz unten, kostet fast nichts und schmeckt oft einfach nur stechend sauer.
Doch wenn man wie ich sein Leben im Weinberg und im Keller verbringt, sieht man das anders. Für mich ist Essig keine „Resteverwertung“ von schlechtem Wein. Essig ist die Veredelung. Er kann so komplex, tiefgründig und spannend sein wie ein Großer Gewächs.
Hier im Ökologischen Weingut Johannes Kiefer gehen wir deshalb einen Weg, über den Industriebetriebe nur den Kopf schütteln würden. Ich lade Sie ein in meine Welt der Säure, der Geduld und der wilden Aromen.
Meine Rohstoff-Philosophie: Qualität entsteht schon am Rebstock
Das wichtigste Gesetz, das ich als Winzer gelernt habe: Man kann Qualität nicht in den Keller „hineinzaubern“, man kann sie nur bewahren.
Ich erkläre das meinen Kunden bei uns im Hofladen oder auf den Märkten gerne mit einem Bild aus dem Handwerk: Ein Schmied kann noch so geschickt sein – wenn er keinen hochwertigen Stahl hat, wird er niemals ein exzellentes Werkzeug schmieden können. Genauso ist es bei uns. Ein fehlerhafter Grundwein ergibt niemals einen exzellenten Essig.
Warum ich meine besten Piwis „opfere“
Für unsere Weinessige (Rot & Weiß) mache ich keine Kompromisse. Ich nutze ausschließlich unsere eigenen Grundweine aus Piwi-Rebsorten (pilzwiderstandsfähige Reben).
Warum tue ich das? Als Winzer sehe ich den Unterschied draußen im Weinberg. Unsere Piwis in unseren Weinbergen am Kaiserstuhl brauchen keinen chemischen Pflanzenschutz. Die Trauben sind kerngesund, die Schalen dick und voller Phenole. Wenn ich diesen sauberen, unbelasteten Wein als Basis nehme, habe ich eine Reinheit in der Gärung, die man später schmeckt. Ich verarbeite nur Wein zu Essig, den ich auch selbst mit Genuss trinken würde.
Wilde Früchte: Die Suche nach dem Aroma in der Weinberg-Böschung und Biotopen
Unsere Fruchtessige (wie Wildpflaume/Myrobalane) sind meine persönliche Leidenschaft, auch wenn sie betriebswirtschaftlich eigentlich Wahnsinn sind.
Wir nutzen keine Plantagenware. Ich klettere für die Ernte in die steilen Böschungen und Biotope unserer Weinberge.
- Die Myrobalane: Sie wächst wild, ungedüngt und ungewässert in unseren Biotopen und Reb-Böschungen. Sie muss um jeden Tropfen Wasser kämpfen. Dieser Stress sorgt dafür, dass die Früchte zwar klein bleiben, aber eine Aromadichte entwickeln, die keine gezüchtete Pflaume erreicht.
- Die Ernte: Es ist mühsame Handarbeit, oft dornig und stachelig. Wir schütteln die Bäume sanft, um nur die wirklich vollreifen Früchte zu erwischen. Aber wenn ich dann den Duft der vergorenen Maische im Keller rieche – elegant, rotfruchtig, fast vibrierend – weiß ich, warum wir uns die Mühe machen.
Mikrobiologie aus Winzer-Sicht: Ein Tanz auf dem Vulkan
Wie wird aus Wein Essig? Chemisch gesehen wandeln Essigbakterien (Acetobacter) Alkohol mit Hilfe von Sauerstoff in Essigsäure um. Aber für mich als Handwerker ist es viel mehr: Es ist die Pflege einer lebenden Kultur.
Meine Herausforderung - gegen Hitze
Wenn Bakterien arbeiten, entsteht Wärme. In der Industrie wird das oft genutzt, um Prozesse zu beschleunigen. Als Winzer weiß ich aber: Hitze ist der Tod der Finesse. Die feinen Himbeernoten der Wildpflaume oder die Blütenaromen des Mets sind flüchtig. Lassen wir die Temperatur zu hoch steigen, „verkochen“ diese Aromen einfach.
Das Atmen der Bakterien
Meine Aufgabe im Keller ist es, die Balance zu halten. Die Bakterien brauchen Luft zum Atmen.
- Gebe ich ihnen zu wenig, ersticken sie und der Essig „kippt“ und bekommt Fehlaromen (Uhu-Ton).
- Blase ich zu aggressiv Luft hinein, treibe ich die feinen Aromen physikalisch aus dem Essig.
Der „Johannes-Kiefer-Weg“: Unser sanftes Submersverfahren
Wenn Besucher meine Anlage sehen, stutzen sie oft. Hier stehen keine blinkenden Industrie-Computer von der Stange. Ich habe mir meine Anlage selbst zusammengestellt – mit Technik aus dem Brauerei- und Kellereibedarf sowie einer gehörigen Portion Tüftlergeist.
Warum dieser Aufwand? Weil die Standard-Verfahren für meine Ansprüche oft zu aggressiv sind.
Das 5-Grad-Fenster: Ein Balanceakt
Die Essiggärung ist biologischer Hochleistungssport. Meine wichtigste Aufgabe ist es, den Bakterien ihre „Wohlfühltemperatur“ zu garantieren. Dieses Fenster ist extrem klein:
- Unter 25°C: Die Bakterien stellen die Arbeit ein, die Gärung schläft fast ein.
- Über 30°C: Hier beginnt die Gefahr. Die Bakterien „versieden“ regelrecht – sie sterben den Hitzetod. Gleichzeitig würden bei dieser Hitze die feinen Fruchtaromen verdampfen.
Ich steuere die Temperatur in meiner "Brauerei-Anlage" also präzise zwischen 25°C und maximal 30°C. Nicht mehr, nicht weniger.
Die Kunst der Belüftung (Oder: Warum ich Aquarium-Pumpen nutze)
Damit aus Alkohol Essig wird, brauchen die Bakterien Sauerstoff. In der Industrie wird oft mit Turbinen Luft in den Tank gejagt. Das geht schnell, hat aber Tücken.
Ich vergleiche das gerne mit einem Laubbläser:
- Zu wenig Power: Es passiert bei einem großen Laubhaufen fast nichts – die Arbeit zieht sich extrem zäh hin.
- Zu viel Power: Alles fliegt wild auseinander und wird ziellos in der Umwelt verteilt.
Exakt so verhält es sich im Essigfermenter: Bei zu wenig Luftzufuhr schlafen die Bakterien ein. Aber wenn ich mit zu viel Druck Luft hineinblase, passiert das, was wir „Stripping-Effekt“ nennen: Ich blase den Geschmack, den Alkohol und die Essigsäure wie die Blätter ziellos aus dem Essig hinaus in die Abluft. Der Essig wird flach und leer.
Meine Lösung? Ich nutze Luftpumpen aus dem Aquariumbedarf. Sie blasen die Luft so feinperlig und sanft ein, dass die Bakterien atmen können, aber die Aromen im Tank bleiben. Die große Kunst – und das ist das Ergebnis jahrelanger Erfahrung sowie Fingerspitzengefühl – liegt darin, exakt die richtige Balance zu finden, statt nur den Regler aufzudrehen.
Wie genau ich diese Steuerung technisch verschaltet habe? Das bleibt mein kleines Betriebsgeheimnis. Aber das Ergebnis ist kein Geheimnis: Ein Essig, der die volle Kraft der Frucht behalten hat.
Sensorik & Anwendung: So schmeckt meine Arbeit
Oft werde ich gefragt: „Johannes, woran erkenne ich eigentlich einen wirklich guten Essig?“ Für mich gibt es da zwei Tests, die ich jeden Tag im Keller mache:
Der Nasen-Test: Riechen Sie ruhig tief ins Glas. Ein guter Essig darf sauer riechen, aber er darf niemals stechend in der Nase beißen wie ein scharfes Reinigungsmittel. Er muss fruchtig bleiben.
Der Abgang: Das ist der wichtigste Moment. Ein industrieller Essig kratzt oft aggressiv im Hals. Meine Essige müssen weich sein. Die Säure ist da, aber sie ist „eingepackt“ in den dichten Extrakt des Weines oder der Frucht. Er sollte den Gaumen eher wärmen als verätzen.
Meine persönlichen Favoriten für Ihre Küche:
- Der Wildpflaumenessig (Myrobalane): Mein heimlicher Liebling. Durch seine Feingliedrigkeit (denken Sie an Himbeere!) nehme ich ihn am liebsten für Wildkräuter- oder Feldsalate. Mein Geheimtipp: Ein Schuss davon im Mineralwasser als alkoholfreier Aperitif – erfrischender geht es kaum!
- Der Met-Essig: Honigwein zu vergären ist anspruchsvoll, aber das Ergebnis lohnt sich. Er ist ein Exot mit floralen Honignoten. Ich kombiniere ihn gerne zu asiatischen Gerichten, Ziegenkäse oder – trauen Sie sich ruhig – zu Chinakohl.
- Der Ringlottenessig (Reneclaude): Er ist mein „Kraftprotz“ mit dem vollmundigen Aroma gelbfleischiger Früchte. Wenn es bei uns daheim deftigen Kartoffelsalat oder Wurstsalat gibt, darf dieser Essig nicht fehlen. Er hat genug Körper, um gegen Mayo und Speck zu bestehen.
- Der Rotweinessig: Kein dünnes Wässerchen, sondern ein echter Klassiker. Hier schmecken Sie das Terroir unserer Kaiserstühler Lagen. Da der Grundwein im kleinen Eichenfass (Barrique) reifen durfte, hat dieser Essig eine Stoffigkeit, die dunkle Saucen perfekt abbindet.
Fazit: Qualität kennt keine Abkürzung
Ja, ich könnte es mir einfacher machen. Ich könnte Konzentrate zukaufen oder die Temperatur hochdrehen, um schneller fertig zu sein. Aber das widerstrebt meiner Philosophie als Winzer. Mein Ziel ist es, den Charakter unserer Heimat – des Kaiserstuhls – unverfälscht einzufangen. Ohne Tricks, ohne Konservierungsstoffe, dafür mit vollem Respekt vor der Natur.
Wenn Sie eine Flasche Essig vom Ökologischen Weingut Johannes Kiefer öffnen, halten Sie deshalb nicht nur ein Würzmittel in der Hand. Sie schmecken das Ergebnis eines ganzen Jahres: Die Arbeit in der steilen Böschung, die Reife der Piwi-Trauben und die Geduld, die ich dem Essig im Keller gegeben habe.
Essig
Produkt-Highlights und Geschmacksprofil Blumige Eleganz in trockener Form: Unser Met-Essig ist eine seltene Spezialität mit einer ganz besonderen Geschichte. Die Basis bildet Honig aus der familieneigenen Imkerei von Barbara Kiefer. Als dieser auf natürliche Weise zu gären begann, entschieden wir uns für die handwerkliche Weiterveredelung zu Honigwein (Met) und schließlich zu diesem edlen Essig – ein gelebtes Beispiel für Wertschätzung und Nachhaltigkeit. Das Ergebnis ist besonderer Handwerks-Essig: Er transportiert die feinen, floralen Noten des Honigs, ist dabei aber bewusst nicht süß. Am Gaumen entfalten sich dezente herbe und harzige Aromen, die durch eine komplexe, trockene Säurestruktur (5 % Säure) perfekt ausbalanciert werden. Ein Essig für Individualisten und die gehobene Küche. Anwendung in der Gourmet-Küche: Der perfekte Partner für Feldsalat: Seine herbe Tiefe harmoniert ausgezeichnet mit den nussigen Aromen von Feldsalat, Batavia oder Endivien. Harmonischer Kontrast: Ein genialer Gegenspieler zu mildem Ziegenkäse, Walnüssen oder einem Früchte-Carpaccio. Saucen-Veredelung: Ideal, um Dips und helle Saucen zu Geflügel oder Fisch mit einer subtilen Aromatik zu verfeinern, ohne sie zu süßen. Qualität und Herstellung (Ungefiltert und Lebendig) Die Grundlage bildet unser handwerklich erzeugter Met. In einem langsamen, natürlichen Prozess reift daraus dieser charakterstarke Gärungsessig. Um die volle Aromenvielfalt und die Naturbelassenheit zu garantieren, ist unser Met-Essig: Nicht filtriert: Für maximalen Geschmackserhalt. Nicht pasteurisiert: Ein lebendiges Produkt voller wertvoller Enzyme. Hinweis zur Naturbelassenheit: Eine leichte Trübung oder die Bildung einer „Essigmutter“ sind keine Mängel, sondern Zeichen für die handwerkliche Qualität vom Weingut Johannes Kiefer. Wissenswertes (FAQ) Wie schmeckt Met-Essig im Vergleich zu Apfelessig? Während Apfelessig oft fruchtig-frisch ist, wirkt Met-Essig deutlich floraler und würziger. Er hat eine "erwachsenere", harzige Note und bleibt dabei angenehm sauer. Was ist eine Essigmutter? Dabei handelt es sich um eine natürliche Schicht aus Essigsäurebakterien. Sie entsteht nur in hochwertigen, nicht erhitzten Essigen und gilt als Beweis für ein lebendiges, naturbelassenes Produkt.
Inhalt: 0.25 Liter (18,00 € / 1 Liter)
Produkt-Highlights und Geschmacksprofil Wilde Frucht aus dem Biotop: Dieser elegante Bio-Ringlottenessig wird aus ausgewähltem Wildobst gewonnen, das in unseren eigenen Biotopen am Kaiserstuhl reift. Geerntet werden die Früchte durch sanftes Schütteln der Bäume in den bis zu 80° steilen Böschungen unseres BioTopWeinbergs. Dadurch ernten wir nur vollreife und hoch aromatische Wildfrüchte. Als reiner Gärungsessig kommt er komplett ohne jeglichen Zuckerzusatz aus. Im Gegensatz zu industriellen Obstessigen ist dieser Essig bewusst nicht süß, sondern überzeugt durch eine klare Säure und ein komplexes Aroma. Die feinen Nuancen erinnern an gelbfleischige Früchte wie Mirabelle, Pfirsich und Aprikose. Seine blumige Milde macht ihn zum idealen Partner für die anspruchsvolle, leichte Küche. Anwendung in der Küche: Der ideale Essig für Gurkensalat: Seine milde Charakteristik liefert die perfekte Säure für Gurken, ohne aufdringlich zu wirken. Leichte Sommerküche: Hervorragend geeignet für zarte Blattsalate, Sommergemüse und feine Dips. Elegante Dressings: Die erste Wahl für Vinaigrettes, bei denen eine fruchtige, aber konsequent trockene Komponente gewünscht ist. Fisch und helle Saucen: Zur dezenten Verfeinerung von gedünstetem Fisch und zur Abrundung feiner Saucen. Unser Tipp: Für eine süße Komponente in der Vinaigrette oder Salatsauce nehme ich gerne etwas Honig oder Fruchtaufstrich hinzu. Qualität und Herstellung (Wildobst und Handarbeit) Die Grundlage bilden beste Bio-Ringlotten aus eigenem Anbau in unseren geschützten Biotopen. Der Essig enthält 5 % Säure aus natürlicher Gärung. Um das volle Spektrum der Aromen und wertvollen Inhaltsstoffe zu bewahren, ist unser Essig: Nicht filtriert: Bewusst naturtrüb belassen. Nicht pasteurisiert: Ein lebendiges Produkt voller wertvoller Essigsäurebakterien. Konsequent ehrlich: Klassisches Handwerk, ungesüßt und rein. Hinweis zur Beschaffenheit: Eine leichte Trübung oder die Bildung einer sogenannten „Essigmutter“ sind natürliche Prozesse bei unfiltrierten Essigen. Sie sind ein Zeichen für lebendiges Handwerk vom Ökologischen Weingut Johannes Kiefer. Wissenswertes (FAQ) Was macht das Aroma der Ringlotte so besonders? Die Ringlotte ist eine edle Wildpflaume, die für ihr intensives, blumiges Parfüm bekannt ist. Durch die langsame Gärung verwandelt sich die Fruchtigkeit in eine elegante Säure, die feine Anklänge von Mirabelle und Aprikose behält. Das Ergebnis ist ein Essig, der nicht einfach nur „sauer“ ist, sondern Tiefe und Komplexität in die Küche bringt. Warum ist dieser Essig „bewusst ungesüßt“? Viele Obstessige werden nachträglich mit Zucker oder Konzentraten gesüßt. Wir verzichten beim Ökologischen Weingut Johannes Kiefer konsequent darauf. So erhalten Sie die pure, ehrliche Säure des Wildobstes, die Ihre Gerichte veredelt, statt sie mit künstlicher Süße zu überdecken. Was ist eine Essigmutter und warum ist sie ein Qualitätszeichen? In unseren naturbelassenen, nicht erhitzten Essigen kann sich eine gallertartige Schicht bilden – die sogenannte Essigmutter. Sie besteht aus wertvollen Essigsäurebakterien und ist der beste Beweis dafür, dass Sie ein lebendiges, handwerklich erzeugtes Naturprodukt ohne Konservierungsstoffe genießen. Sie ist völlig unbedenklich und kann einfach mitverwendet oder abgesiebt werden.
Inhalt: 0.25 Liter (18,00 € / 1 Liter)
Produkt-Highlights und Geschmacksprofil Unser Bio-Wildpflaumenessig wird aus Wildpflaumen (Myrobalane) hergestellt und begeistert mit einem intensiven, komplexen Fruchtaroma. Die frischen Noten von Johannisbeere und Himbeere verschmelzen mit einem zarten Pflaumenaroma, was dem Essig eine vollmundige und würzig-fruchtige Tiefe verleiht. Anwendung in der Küche Intensive Frische: Eignet sich hervorragend für Speisen, bei denen der Essig eine spielerische und würzige Komponente mitbringen soll. Perfekt für Deftiges: Ein idealer Begleiter für traditionelle Gerichte wie Wurstsalat, um die Deftigkeit mit einer klaren, komplexen Fruchtsäure zu beleben. Hervorragend für kräftigere Blattsalate (z. B. mit Rucola oder Feldsalat). Kann als süß-säuerliche Reduktion für dunkle Fleischsaucen verwendet werden. Qualität und Herstellung Dieser Essig wird aus besten Bio-Wildpflaumen (Myrobalane) gewonnen und enthält 5 % Säure aus natürlicher Essiggärung. Um das volle Aroma und die wertvollen Inhaltsstoffe zu bewahren, ist der Essig: Nicht filtriert Nicht pasteurisiert Handgemacht Hinweis zur natürlichen Beschaffenheit: Eine Trübung oder die Bildung der sogenannten Essigmutter sind natürliche Qualitätsmerkmale und kein Reklamationsgrund. Wissenswertes (FAQ) Wie werden die Früchte des Bio-Wildpflaumenessigs geerntet? Die Wildgehölze wachsen an den steilen Böschungen unserer Weinberge, in Biotopen sowie auf unseren Streuobstwiesen. Die Bäume und Sträucher werden bei der Ernte sanft geschüttelt. Dadurch fallen nur die vollreifen und hocharomatischen Früchte auf die Plane unter den Bäumen, wo sie anschließend von Hand aufgelesen werden. Was macht den Wildpflaumenessig so besonders? Die Wildfrüchte wachsen ohne künstliche Bewässerung und ohne Düngung. Dadurch muss sich die Pflanze mehr anstrengen, was deutlich aromatischere Früchte hervorbringt. Für den Grundwein werden die ganzen Früchte vergoren und anschließend abgepresst. Dieser Grundwein darf erst mehrere Monate reifen, bevor die Essiggärung gezielt eingeleitet wird. Was ist eine Essigmutter und warum ist sie ein Qualitätszeichen? In unseren naturbelassenen, nicht erhitzten Essigen kann sich eine gallertartige Schicht bilden – die sogenannte Essigmutter. Sie besteht aus wertvollen Essigsäurebakterien und ist der beste Beweis dafür, dass Sie ein lebendiges, handwerklich erzeugtes Naturprodukt ohne Konservierungsstoffe genießen. Sie ist völlig unbedenklich und kann einfach mitverwendet oder abgesiebt werden.
Inhalt: 0.25 Liter (18,00 € / 1 Liter)
Produkt-Highlights und Geschmacksprofil Kräftige Struktur vom BioTopWeinberg: Dieser Bio-Rotweinessig basiert auf unserem hochwertigen Upupa Epops Rotwein-Cuvée und zeichnet sich durch seine bemerkenswerte Tiefe und Komplexität aus. Er bringt die volle Struktur des Rotweins mit und enthält natürliche Tannine, die besonders in deftigen Gerichten ein langes und voluminöses Mundgefühl erzeugen. Anwendung in der Küche: Der Klassiker für Deftiges: Unverzichtbar für die Zubereitung von Sauerbraten, da die Säure die Struktur des Fleisches zart macht. Aromatische Balance: Perfekt, um Speisen wie Linsen- oder Bohneneintöpfe beim Anrichten mit einer kräftigen Säurenuance zu vollenden. Farb- und Geschmacksverstärker: Ein Schuss über Rotkohl oder Blaukraut intensiviert das Aroma und stabilisiert die natürliche, tiefrote Farbe. Basis für Vinaigretten: Eine hervorragende Grundlage für kraftvolle Salatsoßen, die eine deutliche Säure und Tiefe vertragen. Qualität und Herstellung (Ungefiltert und Lebendig) Dieser Essig wird in handwerklicher Tradition aus bestem Bio-Rotwein hergestellt und enthält 6 % Säure aus natürlicher Essiggärung. Um das volle Aroma und die wertvollen Inhaltsstoffe zu bewahren, ist unser Rotweinessig: Nicht filtriert: Für maximalen Geschmackserhalt. Nicht pasteurisiert: Ein lebendiges Produkt direkt vom Ökologischen Weingut Johannes Kiefer. Handgemacht: Mit Zeit und Sorgfalt am Kaiserstuhl gereift. Hinweis zur natürlichen Beschaffenheit: Eine leichte Trübung oder die Bildung einer sogenannten „Essigmutter“ sind natürliche Qualitätsmerkmale und kein Reklamationsgrund. Wissenswertes (FAQ) Warum basiert der Essig auf dem Upupa Epops Wein? Ein Essig kann immer nur so gut sein wie sein Ausgangsprodukt. Da unser Upupa Epops Rotwein ohne Schwefelzusatz und mit hoher Extraktteife ausgebaut wird, liefert er die ideale, charakterstarke Basis für einen Premium-Essig. Was ist eine Essigmutter? Dabei handelt es sich um eine natürliche Schicht aus Essigsäurebakterien. Sie entsteht nur in hochwertigen, nicht erhitzten Essigen und gilt als Beweis für ein lebendiges, naturbelassenes Produkt.
Inhalt: 0.25 Liter (18,00 € / 1 Liter)
Met-Essig – Gärungsessig (250 ml)
Produkt-Highlights und Geschmacksprofil Blumige Eleganz in trockener Form: Unser Met-Essig ist eine seltene Spezialität mit einer ganz besonderen Geschichte. Die Basis bildet Honig aus der familieneigenen Imkerei von Barbara Kiefer. Als dieser auf natürliche Weise zu gären begann, entschieden wir uns für die handwerkliche Weiterveredelung zu Honigwein (Met) und schließlich zu diesem edlen Essig – ein gelebtes Beispiel für Wertschätzung und Nachhaltigkeit. Das Ergebnis ist besonderer Handwerks-Essig: Er transportiert die feinen, floralen Noten des Honigs, ist dabei aber bewusst nicht süß. Am Gaumen entfalten sich dezente herbe und harzige Aromen, die durch eine komplexe, trockene Säurestruktur (5 % Säure) perfekt ausbalanciert werden. Ein Essig für Individualisten und die gehobene Küche. Anwendung in der Gourmet-Küche: Der perfekte Partner für Feldsalat: Seine herbe Tiefe harmoniert ausgezeichnet mit den nussigen Aromen von Feldsalat, Batavia oder Endivien. Harmonischer Kontrast: Ein genialer Gegenspieler zu mildem Ziegenkäse, Walnüssen oder einem Früchte-Carpaccio. Saucen-Veredelung: Ideal, um Dips und helle Saucen zu Geflügel oder Fisch mit einer subtilen Aromatik zu verfeinern, ohne sie zu süßen. Qualität und Herstellung (Ungefiltert und Lebendig) Die Grundlage bildet unser handwerklich erzeugter Met. In einem langsamen, natürlichen Prozess reift daraus dieser charakterstarke Gärungsessig. Um die volle Aromenvielfalt und die Naturbelassenheit zu garantieren, ist unser Met-Essig: Nicht filtriert: Für maximalen Geschmackserhalt. Nicht pasteurisiert: Ein lebendiges Produkt voller wertvoller Enzyme. Hinweis zur Naturbelassenheit: Eine leichte Trübung oder die Bildung einer „Essigmutter“ sind keine Mängel, sondern Zeichen für die handwerkliche Qualität vom Weingut Johannes Kiefer. Wissenswertes (FAQ) Wie schmeckt Met-Essig im Vergleich zu Apfelessig? Während Apfelessig oft fruchtig-frisch ist, wirkt Met-Essig deutlich floraler und würziger. Er hat eine "erwachsenere", harzige Note und bleibt dabei angenehm sauer. Was ist eine Essigmutter? Dabei handelt es sich um eine natürliche Schicht aus Essigsäurebakterien. Sie entsteht nur in hochwertigen, nicht erhitzten Essigen und gilt als Beweis für ein lebendiges, naturbelassenes Produkt.
Inhalt: 0.25 Liter (18,00 € / 1 Liter)
Ringlotten-Essig – Bio Gärungsessig (250 ml)
Produkt-Highlights und Geschmacksprofil Wilde Frucht aus dem Biotop: Dieser elegante Bio-Ringlottenessig wird aus ausgewähltem Wildobst gewonnen, das in unseren eigenen Biotopen am Kaiserstuhl reift. Geerntet werden die Früchte durch sanftes Schütteln der Bäume in den bis zu 80° steilen Böschungen unseres BioTopWeinbergs. Dadurch ernten wir nur vollreife und hoch aromatische Wildfrüchte. Als reiner Gärungsessig kommt er komplett ohne jeglichen Zuckerzusatz aus. Im Gegensatz zu industriellen Obstessigen ist dieser Essig bewusst nicht süß, sondern überzeugt durch eine klare Säure und ein komplexes Aroma. Die feinen Nuancen erinnern an gelbfleischige Früchte wie Mirabelle, Pfirsich und Aprikose. Seine blumige Milde macht ihn zum idealen Partner für die anspruchsvolle, leichte Küche. Anwendung in der Küche: Der ideale Essig für Gurkensalat: Seine milde Charakteristik liefert die perfekte Säure für Gurken, ohne aufdringlich zu wirken. Leichte Sommerküche: Hervorragend geeignet für zarte Blattsalate, Sommergemüse und feine Dips. Elegante Dressings: Die erste Wahl für Vinaigrettes, bei denen eine fruchtige, aber konsequent trockene Komponente gewünscht ist. Fisch und helle Saucen: Zur dezenten Verfeinerung von gedünstetem Fisch und zur Abrundung feiner Saucen. Unser Tipp: Für eine süße Komponente in der Vinaigrette oder Salatsauce nehme ich gerne etwas Honig oder Fruchtaufstrich hinzu. Qualität und Herstellung (Wildobst und Handarbeit) Die Grundlage bilden beste Bio-Ringlotten aus eigenem Anbau in unseren geschützten Biotopen. Der Essig enthält 5 % Säure aus natürlicher Gärung. Um das volle Spektrum der Aromen und wertvollen Inhaltsstoffe zu bewahren, ist unser Essig: Nicht filtriert: Bewusst naturtrüb belassen. Nicht pasteurisiert: Ein lebendiges Produkt voller wertvoller Essigsäurebakterien. Konsequent ehrlich: Klassisches Handwerk, ungesüßt und rein. Hinweis zur Beschaffenheit: Eine leichte Trübung oder die Bildung einer sogenannten „Essigmutter“ sind natürliche Prozesse bei unfiltrierten Essigen. Sie sind ein Zeichen für lebendiges Handwerk vom Ökologischen Weingut Johannes Kiefer. Wissenswertes (FAQ) Was macht das Aroma der Ringlotte so besonders? Die Ringlotte ist eine edle Wildpflaume, die für ihr intensives, blumiges Parfüm bekannt ist. Durch die langsame Gärung verwandelt sich die Fruchtigkeit in eine elegante Säure, die feine Anklänge von Mirabelle und Aprikose behält. Das Ergebnis ist ein Essig, der nicht einfach nur „sauer“ ist, sondern Tiefe und Komplexität in die Küche bringt. Warum ist dieser Essig „bewusst ungesüßt“? Viele Obstessige werden nachträglich mit Zucker oder Konzentraten gesüßt. Wir verzichten beim Ökologischen Weingut Johannes Kiefer konsequent darauf. So erhalten Sie die pure, ehrliche Säure des Wildobstes, die Ihre Gerichte veredelt, statt sie mit künstlicher Süße zu überdecken. Was ist eine Essigmutter und warum ist sie ein Qualitätszeichen? In unseren naturbelassenen, nicht erhitzten Essigen kann sich eine gallertartige Schicht bilden – die sogenannte Essigmutter. Sie besteht aus wertvollen Essigsäurebakterien und ist der beste Beweis dafür, dass Sie ein lebendiges, handwerklich erzeugtes Naturprodukt ohne Konservierungsstoffe genießen. Sie ist völlig unbedenklich und kann einfach mitverwendet oder abgesiebt werden.
Inhalt: 0.25 Liter (18,00 € / 1 Liter)
Rotwein-Essig – Bio Gärungsessig (250 ml)
Produkt-Highlights und Geschmacksprofil Kräftige Struktur vom BioTopWeinberg: Dieser Bio-Rotweinessig basiert auf unserem hochwertigen Upupa Epops Rotwein-Cuvée und zeichnet sich durch seine bemerkenswerte Tiefe und Komplexität aus. Er bringt die volle Struktur des Rotweins mit und enthält natürliche Tannine, die besonders in deftigen Gerichten ein langes und voluminöses Mundgefühl erzeugen. Anwendung in der Küche: Der Klassiker für Deftiges: Unverzichtbar für die Zubereitung von Sauerbraten, da die Säure die Struktur des Fleisches zart macht. Aromatische Balance: Perfekt, um Speisen wie Linsen- oder Bohneneintöpfe beim Anrichten mit einer kräftigen Säurenuance zu vollenden. Farb- und Geschmacksverstärker: Ein Schuss über Rotkohl oder Blaukraut intensiviert das Aroma und stabilisiert die natürliche, tiefrote Farbe. Basis für Vinaigretten: Eine hervorragende Grundlage für kraftvolle Salatsoßen, die eine deutliche Säure und Tiefe vertragen. Qualität und Herstellung (Ungefiltert und Lebendig) Dieser Essig wird in handwerklicher Tradition aus bestem Bio-Rotwein hergestellt und enthält 6 % Säure aus natürlicher Essiggärung. Um das volle Aroma und die wertvollen Inhaltsstoffe zu bewahren, ist unser Rotweinessig: Nicht filtriert: Für maximalen Geschmackserhalt. Nicht pasteurisiert: Ein lebendiges Produkt direkt vom Ökologischen Weingut Johannes Kiefer. Handgemacht: Mit Zeit und Sorgfalt am Kaiserstuhl gereift. Hinweis zur natürlichen Beschaffenheit: Eine leichte Trübung oder die Bildung einer sogenannten „Essigmutter“ sind natürliche Qualitätsmerkmale und kein Reklamationsgrund. Wissenswertes (FAQ) Warum basiert der Essig auf dem Upupa Epops Wein? Ein Essig kann immer nur so gut sein wie sein Ausgangsprodukt. Da unser Upupa Epops Rotwein ohne Schwefelzusatz und mit hoher Extraktteife ausgebaut wird, liefert er die ideale, charakterstarke Basis für einen Premium-Essig. Was ist eine Essigmutter? Dabei handelt es sich um eine natürliche Schicht aus Essigsäurebakterien. Sie entsteht nur in hochwertigen, nicht erhitzten Essigen und gilt als Beweis für ein lebendiges, naturbelassenes Produkt.
Inhalt: 0.25 Liter (18,00 € / 1 Liter)
Weißwein-Essig – Bio Gärungsessig (250 ml)
Produkt-Highlights und Geschmacksprofil Frische vom BioTopWeinberg: Dieser feinfruchtige Bio-Weißweinessig überzeugt durch seine lebendigen Aromen von grünem Apfel, reifer Birne und dezenten gelbfleischigen Früchten. Die Basis bilden unsere hochwertigen Weißweine aus pilzwiderstandsfähigen Rebsorten (PIWI). Er ist spritzig, klar und bringt eine belebende Säure (6 %) mit, welche die Frische Ihrer Speisen unterstreicht, ohne sie zu dominieren. Anwendung in der Küche: Der Klassiker für Kartoffelsalat und Wurstsalat: Ideal für den traditionellen schwäbischen oder badischen Kartoffelsalat mit Brühe sowie dem badischen und elsässischen Wurstsalat. Die feine Säure zieht tief in die Kartoffel ein und sorgt für ein rundes Geschmacksbild. Frische Vinaigrettes: Der perfekte Partner für knackige Blattsalate, Rohkost und helle Sommer-Dressings. Helle Saucen und Dips: Verleiht Saucen zu Geflügel oder Kalb den nötigen Frische-Kick und eine elegante Struktur. Einlegen von Gemüse: Eignet sich hervorragend für selbst eingelegte Gurken, Zucchini oder Kürbis. Unser Tipp: Für eine süße Komponente in der Vinaigrette oder Salatsauce nehme ich gerne etwas Honig oder Fruchtaufstrich hinzu. Qualität und Herstellung Dieser Essig wird in handwerklicher Tradition aus bestem Bio-Weißwein gewonnen. Um das volle Aroma und die lebendigen Inhaltsstoffe zu bewahren, ist unser Weißweinessig: Nicht filtriert: Er bleibt naturtrüb und behält alle natürlichen Geschmacksträger. Nicht pasteurisiert: Ein lebendiges Produkt mit aktiven Essigsäurebakterien. Handgemacht: Erzeugt mit der Leidenschaft und Sorgfalt vom Ökologischen Weingut Johannes Kiefer. Hinweis zur Beschaffenheit: Eine leichte Trübung oder die Bildung einer sogenannten „Essigmutter“ sind natürliche Qualitätsmerkmale unfiltrierter Essige und kein Grund zur Reklamation. Wissenswertes (FAQ) Warum nutzen wir unsere hochwertigen PIWI-Weine als Basis für diesen Essig? Pilzwiderstandsfähige Rebsorten (PIWI) sind das Herzstück unserer nachhaltigen Philosophie im Ökologischen Weingut Johannes Kiefer. Sie liefern eine natürliche Vitalität und eine stabile Säurestruktur. Das ist ideal, um einen Gärungsessig zu erzeugen, der deutlich mehr Charakter und Körper hat als industriell gefertigter Essig. Wir verfolgen dabei die klare Linie: Nur ein guter Rohstoff bringt ein exzellentes Endprodukt. Was ist eine Essigmutter? Dabei handelt es sich um eine natürliche Schicht aus Essigsäurebakterien. Sie entsteht nur in hochwertigen, nicht erhitzten Essigen und gilt als Beweis für ein lebendiges, naturbelassenes Produkt.
Inhalt: 0.25 Liter (18,00 € / 1 Liter)
Wildpflaumen-Essig – Bio Gärungsessig (250 ml)
Produkt-Highlights und Geschmacksprofil Unser Bio-Wildpflaumenessig wird aus Wildpflaumen (Myrobalane) hergestellt und begeistert mit einem intensiven, komplexen Fruchtaroma. Die frischen Noten von Johannisbeere und Himbeere verschmelzen mit einem zarten Pflaumenaroma, was dem Essig eine vollmundige und würzig-fruchtige Tiefe verleiht. Anwendung in der Küche Intensive Frische: Eignet sich hervorragend für Speisen, bei denen der Essig eine spielerische und würzige Komponente mitbringen soll. Perfekt für Deftiges: Ein idealer Begleiter für traditionelle Gerichte wie Wurstsalat, um die Deftigkeit mit einer klaren, komplexen Fruchtsäure zu beleben. Hervorragend für kräftigere Blattsalate (z. B. mit Rucola oder Feldsalat). Kann als süß-säuerliche Reduktion für dunkle Fleischsaucen verwendet werden. Qualität und Herstellung Dieser Essig wird aus besten Bio-Wildpflaumen (Myrobalane) gewonnen und enthält 5 % Säure aus natürlicher Essiggärung. Um das volle Aroma und die wertvollen Inhaltsstoffe zu bewahren, ist der Essig: Nicht filtriert Nicht pasteurisiert Handgemacht Hinweis zur natürlichen Beschaffenheit: Eine Trübung oder die Bildung der sogenannten Essigmutter sind natürliche Qualitätsmerkmale und kein Reklamationsgrund. Wissenswertes (FAQ) Wie werden die Früchte des Bio-Wildpflaumenessigs geerntet? Die Wildgehölze wachsen an den steilen Böschungen unserer Weinberge, in Biotopen sowie auf unseren Streuobstwiesen. Die Bäume und Sträucher werden bei der Ernte sanft geschüttelt. Dadurch fallen nur die vollreifen und hocharomatischen Früchte auf die Plane unter den Bäumen, wo sie anschließend von Hand aufgelesen werden. Was macht den Wildpflaumenessig so besonders? Die Wildfrüchte wachsen ohne künstliche Bewässerung und ohne Düngung. Dadurch muss sich die Pflanze mehr anstrengen, was deutlich aromatischere Früchte hervorbringt. Für den Grundwein werden die ganzen Früchte vergoren und anschließend abgepresst. Dieser Grundwein darf erst mehrere Monate reifen, bevor die Essiggärung gezielt eingeleitet wird. Was ist eine Essigmutter und warum ist sie ein Qualitätszeichen? In unseren naturbelassenen, nicht erhitzten Essigen kann sich eine gallertartige Schicht bilden – die sogenannte Essigmutter. Sie besteht aus wertvollen Essigsäurebakterien und ist der beste Beweis dafür, dass Sie ein lebendiges, handwerklich erzeugtes Naturprodukt ohne Konservierungsstoffe genießen. Sie ist völlig unbedenklich und kann einfach mitverwendet oder abgesiebt werden.
Inhalt: 0.25 Liter (18,00 € / 1 Liter)